Vitamines

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Aujourd'hui connues et utilisées dans le monde entier, les vitamines ont été long­ temps ignorées.

Un demi-siècle seulement nous sépare des premiers grands travaux réalisés par l'école physiologique française (Randoin, 1919).

Pourtant les affections dues à une alimentation carencée ont toujours existé; mais elles faisaient l'objet d'études purement descriptives.

Le scorbut, popularisé par les récits de marins, le béribéri, la pellagre étaient fatals.

Le rachitisme, la xérophtalmie (lésions oculaires) représentaient des affections chroniques, en général non mortelles.

Les seules consta­ tations faites alors portaient sur les possibilités de régression-temporaire (et partielle) des maladies par l'ingestion de certains aliments (le citron pour le scorbut, fait noté par l'amiral Hawkins en 1593).

2.

Il fallait attendre le début du xxe siècle pour reconnaître et étudier l'existence de principes nutritifs particuliers, qui n'étaient ni des amidons, ni des sucres, ni des matières grasses, ni des sels minéraux: les vitamines, métabolites essentiels d'origine exogène.

3.

Les constitutions chimiques des vitamines sont très différentes.

La structure de la vitamine C est proche de celle des sucres simples.

Les vitamines du groupe B possèdent en plus des atomes d'azote ou de phosphore.

Les vitamines dites lipo­ solubles (solubles dans les graisses) A, 0, E, K, ont une structure très différente: la vitamine 0, par exemple, a une formule proche de celle du cholestérol dont elle dérive.

4.

Les propriétés vitaminiques peuvent être affaiblies ou détruites sous diverses influences.

L'oxygène de l'air se fixe sur les vitamines à des degrés variables, modi­ fiant leur constitution et les rendant ainsi plus ou moins inefficaces.

La chaleur, si elle n'agit pas sur les vitamines D, E, K.

PP, détruit certaines vitamines B, la vitamine C et la vitamine A (à haute température) ce qui explique certaines carences dues à un usage exclusif d'aliments cuits (conserves).

5.

Les vitamines n'ont cependant pas un caractère alimentaire.

L'organisme a besoin de principes énergétiques (sucres, matières grasses) fournissant les calories qui lui sont nécessaires.

Les vitamines agissent au niveau de l'utilisation de cette énergie par les cellules.

La plupart d'entre elles entrent dans la constitution des coenzymes (partie active des enzymes).

Leur carence entraîne donc une perturbation du métabo­ lisme en arrêtant brusquement une chaîne de réactions et en libérant dans l'organisme des substances toxiques.

Ainsi le béribéri est dû à une carence en vitamine B (parti­ cipant à la dégradation des sucres).

6.

Dans le monde végétal, on trouve des vitamines en abondance dans les organes où la vie cellulaire est intense (embryon de graines, bourgeons, feuilles).

La teneur en vitamine varie en fonction de la saison (appauvrissement en automne et en hiver).

Les richesses en vitamines du monde animal sont moins bien connues.

La vitamine C, abondante dans le règne végétal, est rare chez les animaux.

En revanche, les vita­ mines A et D sont accumulées dans certains foies de poissons.

Ici aussi, les organes où la vie cellulaire est active (glandes) sont mieux pourvues. 2 / 2. »