vinification

« Défintion : • La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin.

C'est l'ensemble des opérations nécessaires à l'élaboration des vins.

... • Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir 1L de vin. • Les étapes essentielles de la vinification sont : l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation.

• Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer.

La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu.

• La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification est un phénomène naturelle au court du quel les sucres du raisins se transforment en alcool sous l’action des levures.

Cette transformation s’accompagne de dégagements de gaz carbonique. • Les vins rouges sont élaborés à partir de raison rouges alors que les vins blanc peuvent être obtenu aussi bien à partir de raisins blanc que de raisin rouges.

• Le vin rosé (élaboré à partir de raisins rouges) peut être obtenu de 2 façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage ou selon la technique utilisé pour le vin blanc. Shéma 1 Shéma 2 • L‘éraflage (ou égrappage) consiste à séparer les baies de la rafle qui peut donner des arômes déplaisants au vin.

L'opération est faite avec un outil nommé égrappoir ou érafloir.

Les grains collectés tombent dans un fouloir.

La fermentation alcoolique : Il s’agit de la transformation des sucres contenus dans les raisins en alcool, sous l’action des levures proprement dite permet la transformation de l'acide pyruvique et conduit à un produit final de dégradation,l'éthanol, qui est l'alcool du vin.

Il est pour la levure un déchet dont elle se débarrasse dans le moût de raisin. Les facteurs influençant la fermentation alcoolique: • La temp érature  • L'oxyg énation du mo ût • L' éthanol    Le marc  est une masse compacte form ée de la peau, de la pulpe, des p épins et quelques morceaux de rafles. · L’ écoulage permet d’ égoutter la partie liquide de la cuve par ouverture du robinet du bas. C’est le   vin  · De goutte , partie noble.  · Le d écuvage consiste  à extraire les marcs rest és dans la cuve apr ès écoulement. On peut   pressurer ensuite ce marc.  · Le pressurage permet l’extraction par pression du vin du marc. C’est le  vin de presse , tr ès riche en   tanins, en couleur et en alcool. Le vin de goutte et le vin de presse sont mis s épar ément dans des  cuves   d’ach èvement, ou dans des f ûts en ch êne.

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