raisin.

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raisin. n.m., fruit de la vigne, composé de plusieurs baies charnues, ou grains, portées par
une rafle. Chaque grain comprend trois parties : la pellicule, la pulpe et les pépins, ou
graines. C'est la pellicule (ou peau) qui contient la matière colorante du vin : peu soluble dans
le jus de raisin, cette matière se dissout dans l'alcool produit par la fermentation ; aussi,
lorsqu'on veut faire des vins blancs avec des raisins noirs, doit-on séparer les pellicules du jus
aussitôt après le foulage, avant la fermentation. La pellicule de certains cépages, dits
teinturiers, contient une seconde matière colorante, soluble dans l'eau ou le jus de raisin, qui
se colore dès le foulage. La pellicule du grain contient aussi une matière odorante qui donne
un parfum spécial (framboise, fraise des bois) à certains crus comme le muscat, le sauvignon,
le cabernet ; mais, contrairement au bouquet des vins, ce parfum s'atténue en vieillissant. Les
pépins du grain contiennent, noyé dans l'albumen nourricier, un embryon ; trois enveloppes
dures entourent chaque pépin, très riches en tanin ; les pépins sont reliés au pédicelle de la
rafle par une sorte de tigelle, le pinceau. La pulpe, généralement incolore, contient surtout des
sucres et des acides.
Le goût du raisin peut varier suivant les terrains, les climats et l'exposition. On distingue
les raisins à vin et les raisins de table. Parmi les raisins à vin, il faut citer, pour les rouges : le
pinot noir, le gamay, le cabernet, le boulsart, le merlot, le côt, l'aramon, le grenache, etc. ;
pour les blancs : les pinots blancs, le riesling, le savagnin, l'aligoté, la roussette, la clairette, les
muscats, le sauvignon, etc. Les principales variétés de raisins de table sont : les chasselas, les
muscats (blanc de Frontignan, de Hambourg, d'Alexandrie), les dattiers de Beyrouth, le
gamay, le frankenthal, le noir d'Espagne, etc. Les principales régions de France productrices
de raisin de table sont les environs de Marseille (Vaucluse, Var, Bouches-du-Rhône), de
Montpellier (Gard, Hérault), de Toulouse (Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne, Lot) et de
Bordeaux (Lot-et-Garonne, Gironde). Le lieu d'élection de la culture est le Bassin
méditerranéen, mais on cultive le raisin jusqu'au 50e degré de latitude nord.

Conservation.
Les fruits destinés à la consommation immédiate se récoltent avec leur seul pédoncule ;
pour les conserver plus longtemps, il faut couper une partie du sarment (de 10 à 15 cm)
et les récolter le plus tard possible ; les plus faciles à conserver sont produits par les terres
argilo-calcaires. On peut pratiquer la conserve en fruitiers, soit à rafles sèches (les grappes
sont suspendues ou conservées dans de la sciure de liège ou de son), soit à rafles vertes
(les sarments sont maintenus frais par trempage dans l'eau, la partie supérieure du
sarment étant revêtue de cire à cacheter). De plus en plus, on emploie la conservation par
le froid, mais elle ne peut durer que quelques semaines, car le raisin est un fruit fragile. La
France accomplit depuis quelques années un gros effort pour préparer et vulgariser le jus
de raisin. La production de raisin de table en France varie de 1,5 à 2 millions de quintaux
par an.
On fabrique également des raisins secs, soit par dessiccation naturelle (séchage de huit
à dix jours au soleil), soit par dessiccation artificielle, dans des évaporateurs : il s'agit
d'éliminer les 70 à 80 % d'eau contenus dans les fruits, et il faut environ 100 kg de raisin
frais pour obtenir 20 kg de raisin sec. Les variétés les plus connues sont les raisins de
Corinthe, à petits fruits noirs, ceux de Damas, plus gros et brun-rouge, et ceux de Málaga,
très gros et noirs.
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Les corrélats
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vin - De la vigne au vin : techniques de culture et de vinification - La vinification en
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vin - De la vigne au vin : techniques de culture et de vinification - La vinification en
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vin - De la vigne au vin : techniques de culture et de vinification - Les travaux de la
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vin - Histoire de la vigne et du vin
vin - Les vins et leurs cépages
Les livres
fruits, page 2081, volume 4