PROVENCEApt, la fabrication artisanale des fruits confits.
Publié le 17/05/2020
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Apt, la fabrication artisanale des fruits confits
84- Vaucluse
Qualifié de "chaudron de confiture" par Mme de Sévigné, Apt est depuis des siècles un des hauts lieux de la confiserie.
Déjà, au XIVe siècle, ses fruits confits étaient fort appréciés du pape d'Avignon, Clément VI.
De la préparation ...
Avant d'être traités, les fruits sont conservés dans des saumures à l'anhydride sulfu reux (S02) qui les décolore.
Après avoir été équeutés, dénoyautés et triés, on leur fait perdre l'anhydride sulfureux par blanchi ment : leurs parois cellulaires ainsi affaiblies faciliteront l'entrée du sucre.
Après colora tion, les fruits, dont chaque type suit un cycle de fabrication séparé, sont prêts à être confits.
...
au confisage Le confisage consiste à remplacer l'eau du fruit par un sirop.
Pour cela, les fruits sont trempés dans des bassines en cuivre non étamé, contenant un sirop de sucre.
Au cours des cuissons successives, la proportion de sucre est augmentée, et le sirop devient de plus en plus concentré.
Entre chaque cuis son, les fruits sont mis à refroidir dans de grandes terrines rondes en terre cuite (notre photo).
L'opération dure environ quinze jours, au bout desquels les fruits ont une teneur en sucre de l'ordre de 75 pour cent.
Des corbeilles multicolores Grâce à ce procédé, les fruits ont pu garder leur forme naturelle.
Après avoir été égout-
tés, ils sont recouverts de sirop finement cris tallisé (glaçage), mis à sécher et condition nés.
Judicieusement assortis selon leurs cou leurs, leurs formes et leurs variétés, les fruits confits sont disposés dans des corbeilles, tels des joyaux multicolores dans leur écrin.
Si les trois quarts de la production sont, comme le veut la tradition populaire, vendus entre Noël et le jour de l'an, les vitrines des confiseurs d'Apt offrent tout au long de l'année, et pour le plus grand plaisir des amateurs, un décor étincelant où bigarreaux, abricots et autres melons attendent d'être croqués.
Aptunion : tradition et technique Ciprial-Aptunion est la plus grande entreprise de fruits confits au monde.
Ses quatre cents salariés produisent chaque année 14 000 tonnes de fruits confits, dont 10 000 de cerises.
Aux méthodes traditionnelles de prépa ration, jalousement préservées et res pectées, Aptunion a su ajouter une haute technicité (équipements électro niques et informatiques, laboratoire de recherches et de contrôle), acquérant ainsi le titre d'ambassadeur français du fruit confit dans plus de soixante pays.
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