Oenologie

« 1 / 2 20 mars 1968 Série D-21 Fiche N• 2300 Œnologie 1.

Par l'analyse chimique, on peut définir le vin comme une solution dans l'eau de divers alcools, dont l'éthylique, et qui comprend en outre divers sucres et glucides, des polyphénols, des aldéhydes, des cétones, divers enzymes, une douzaine de vitamines, quinze à vingt substances minérales distinctes, vingt-deux acides orga­ niques et d'autres produits encore non identifiés.

L'élucidation des processus complexes conduisant à l'élaboration des multipies composants du vin permet à la biochimie moderne un contrôle scientifique de la préparation des grands crus.

L'obtention de vins de qualités exceptionnelles reste cependant un phénomène à l'allure aussi "accidentelle" que la création d'une œuvre d'art.

Pour les pays méditerranéens comme la France, premier producteur mondial, l'intérêt économique du produit explique le volume de recherches consacrées à l'œnologie (science du vin).

2.

Le phénomène de la fermentation qui transforme en vin le raisin garda son mystère pendant des millénaires.

En 1810, le chimiste français Gay-Lussac établissait enfin l'équation chimique de la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique, mais il ne fit que pressentir l'intervention de l'oxygène.

En 1857 et 1886, un autre chimiste, Louis Pasteur, publiait ses observations sur les fermentations et démontrait le rôle essentiel dans l'opération d'un micro-organisme: la levure.

3.

Base de l'industrie du vin, le grain de raisin constitue un système de fermentation en miniature.

Sa peau est enrobée d'une substance à laquelle adhèrent plusieurs millions d'espèces différentes de levure, véhiculées par le vent et les insectes.

Parmi elles, cent mille sont aptes à provoquer la fermentation.

Par sa composition, le vin constitue un milieu de culture idéal pour ce type de micro-organisme.

A l'intérieur d'une même espèce de raisin, il existe de nombreuses variétés qui fournissent au généticien le matériel nécessaire en vue de la sélection de caractères aussi impor­ tants que la résistance aux parasites ou que la production d'une quantité accrue d'acide ou de sucres responsables d'un "bouquet" particulier dans un vin terminé.

4.

L'isolement et l'utilisation de variétés connues de levures marqua.

un pas en avant dans la technologie moderne du vin.

Pour tuer les levures indésirables apportées aux premiers stades de l'opération par le fruit, le moût est traité avec des produits chimiques (acide sulfureux); ultérieurement, la souche connue de levure ajoutée produira des transformations prévisibles dans une large mesure.

5.

L'accumu1ation des connaissances chimiques a aidé à comprendre que le vieillissement d'un vin constituait une étape aussi complexe et importante que la fermentation.

L'oxygène absorbé à travers les parois poreuses (bois) des cuves intervient activement dans les réactions d'oxydation et de réduction entrant dans le vieillissement; celui-ci se poursuit dans la bouteille où le vin se débarrasse des dernières traces d'acide sulfureux.

La technologie moderne permet ainsi d'écarter l'arbitraire et la divination pour l'obtention des bons vins. 2 / 2. »