les liaisons

« Les liaisons DÉFINITION Une liaison est une opération qui consiste à incorporer un élément (farine, œuf, sang) à une préparation liquide dans le but de l’épaissir, lui donner une certaine consistance. TECHNIQUES OU TYPES DE LIAISONS Types de liaisons Produits À base d’amidon La farine de blé, sarrasin, orge, la fécule de pomme de terre, le manioc, la semoule de blé, de maïs, la crème de riz. À base de protéines Les œufs, le sang, le corail des coquillages et crustacés. À base de fruits et légumes – Les légumes frais et tubercules (carottes, céleri, pommes de terre, tomates). – Les légumes secs et céréales (pois cassés, lentilles, haricots, riz). – Les fruits (pommes, groseilles, poires). Par réduction ou émulsion – Réduction par évaporation d’un liquide riche en substances gélifiantes. – Émulsion d’un corps gras dans un liquide. APPLICATIONS CULINAIRES LES LIAISONS À BASE D’AMIDON Procédés de liaison Produits utilisés Techniques Utilisations culinaires Amidon à sec Farine blanche Saupoudrer de farine (singer) une préparation, la farine peut être utilisée brute ou colorée (torréfiée). Fricassée de volaille, ragoût à brun. Amidon + corps gras Farine + beurre à chaud ou à froid À chaud : ajouter la farine dans un beurre fondu et cuire avec ou sans coloration, refroidir et verser un liquide bouillant dessus (roux blanc, blond, brun). À froid : mélanger le même poids de beurre que de farine et ajouter progressivement un liquide bouillant. Sauce Béchamel, velouté, sauce espagnole. Rectification des sauces ou liaison des ragoûts. Amidon dilué Fécule de pomme de terre, maïzena, crème de riz, tapioca, semoule de blé ou maïs Délayer l’élément de liaison dans un liquide froid (eau, alcool) puis verser ce mélange sur un liquide bouillant en remuant. Fond brun de veau, rectification des sauces. 1/3 TECHNOLOGIE CULINAIRE. »