légumes.

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légumes. n.m., ensemble des végétaux en général herbacés, dont tout ou partie
de l'appareil végétatif, racines, tiges ou feuilles, parfois les fleurs, les fruits lorsqu'ils ne
sont pas sucrés, sont utilisés en alimentation humaine sans autre préparation qu'une
éventuelle cuisson. Les légumes tiennent une place importante dans l'alimentation, à des
titres divers : certains, comme le manioc, constituent l'essentiel de l'alimentation
énergétique, principalement dans les régions équatoriales. D'autres sont aussi d'apport
protéique non négligeable : ce sont les légumes secs (pois, haricots, etc.). Beaucoup
sont toutefois considérés parce qu'ils contribuent à diversifier et à agrémenter les
repas : consommés crus, en salades, ils sont en outre une source de vitamines.
Consommés cuits, ils apportent couleur et saveur à des aliments de base monotones.
L'origine des légumes remonte à plusieurs millénaires. La connaissance de l'ensemble
du globe terrestre a permis de généraliser l'emploi de légumes jusqu'alors très localisés,
comme la pomme de terre, et d'assurer toute l'année un approvisionnement régulier en
légumes d'une espèce donnée. Au total, pourtant, les quelques centaines d'espèces
cultivées ne représentent qu'une faible part des végétaux comestibles.
La culture des légumes peut être familiale et viser à une certaine autosuffisance. Elle
est toutefois devenue un élément important de l'agriculture spécialisée, fournissant un
produit brut à l'hectare et, en général, un revenu net, très supérieurs à ceux des autres
cultures (céréales, plantes industrielles ou fourragères). Ces résultats demandent
cependant des investissements élevés : châssis, serres, système d'irrigation, même
dans les pays favorisés par le climat et à plus forte raison dans ceux du Nord. Les frais
culturaux (fumure, pesticides, soins, récolte), la préparation et le conditionnement des
produits, les frais de transport, sont également considérables. La disparition du
caractère saisonnier de la commercialisation des différentes sortes de légumes a été
obtenue à ce prix. Un effort d'organisation de la commercialisation a cependant été fait
pour régulariser l'offre.
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