Le vin

« Le vin Boisson à base de jus de raisin fermenté, contenant entre 6 et 14% d'alcool.

La vinificationAprès les vendanges, les grains sont broyés et le jus est séparé du marc.

L'addition de levure naturelle(Saccharomyces cerevisae) entraîne la fermentation du moût, et le sucre se transforme en alcool et en acidecarbonique.

Le type de raisin, la teneur en sucre, ainsi que la durée de maturation (certains vins peuvent rester encave durant plusieurs années) déterminent le type du vin.

Outre l'alcool, des éléments gustatifs se développentpendant la fermentation (des esters et de la glycérine).

Le contrôle de la fermentation se fait par une régulation dela température.

L'appellation détermine la quantité de sucre qui peut être ajoutée au moût avant la fermentation.Enfin, on retire à plusieurs reprises la lie et le tartre du vin.

La vinification en rougeLe vin rouge résulte de la fermentation du moût qui contient encore la peau et les pépins des raisins rouges.

Pourobtenir un vin plus clair on pratique éventuellement l'égrappage ou l'éraflage en séparant les grains de leur tige(appelée également rafle).

Le foulage est ensuite destiné à écraser les grains : autrefois cette technique sepratiquait pieds nus mais aujourd'hui la technique s'est mécanisée.

Parfois on laisse le raisin se compresser sous sonpropre poids.

La fermentation qui suit doit se situer à une température relativement stable.

En effet en dessous de25°C, le vin perd de sa couleur et au dessus de 30°C, il concentre trop de tannins.

Selon les attentes duviticulteurs, la macération peut s'accompagner de diverses opérations : extraction, diffusion, infusion, décoction etautres dissolutions qui font l'origininalité d'un vin.

Le vin nouveau (ou vin de goutte, ou grand vin) provient de lapremière séparation du marc et du moût.

Le vin de presse est, quant à lui, issu du pressurage du marc restant.

Cesdeux vins sont ensuite "assemblés" dans les proportions voulues par le vigneron.

Un deuxième type de fermentation,appelé fermentation malolactique, achève la vinification.

Le vin est ensuite clarifié et placé en fût (généralement dechêne), où il se bonifie et se stabilise.

Il peut alors être mis en bouteille.

La vinification en blancLe vin blanc est produit à partir de grains, rouges ou blancs, dont on a retiré la rafle, les pépins et la peau afind'obtenir un jus pur.

Les matières colorantes se trouvant directement sous la peau ne sont pas solubles dans l'eaumais elles doivent être rapidement éliminées afin d'éviter toute "pollution".

Le pressurage suit donc immédiatementl'étape du foulage.

L'étape de macération se trouvant très réduite, il n'y a pas de vin blanc nouveau.

Le vin blancest peu chargé en tannins, c'est la raison pour laquelle il ne se conserve que très peu de temps car ces agentsassurent le bon vieillissement du liquide.Les vins blancs moelleux et liquoreux sont issus de vendanges tardives, s'étalant parfois jusqu'en décembre.

Lesgrains sont sévèrement triés : les Sauternes, par exemple, doivent leur réputation à la "pourriture noble" produitepar le champignon Botrytis cinerea.

Ces vins étant naturellement très doux et alcoolisés, leur production nedemande pas d'adjonction de sucre. La vinification en roséLes vins rosés ou gris ont des procédés de vinification intermédiaires et ne sont en aucun cas issus d'un mélange(interdit par la législation) de vin rouge et de vin blanc.

La couleur peut être obtenue en laissant macérer le vinblanc avec la peau des raisins ou bien en stoppant de façon prématurée la macération d'un vin rouge.

Les champagnesSymbole de festivité, le champagne demande une élaboration complexe et très réglementée.

Seulement troiscépages peuvent produire un champagne : le chardonnay (blanc), le pinot noir (rouge) et le pinot meunier (rouge).La vinification répond à un calibrage précis ; 4000 kg de raisin exactement vont d'abord subir une série de troispressions fractionnées : la cuvée est extraite de la première pression et se présente sous la forme de dix pièces de205 litres.

La première taille est extraite de la deuxième pression et comprend 2 pièces de 205 litres.

La secondetaille, issue de la troisième pression, ne concerne qu'une seule pièce de 205 litres.La fermentation se fait en deux étapes : au cours de la première étape, les assemblages vont déterminer différentstypes de vins :- les blancs de blancs proviennent uniquement du cépage chardonnay ;- les rosés proviennent d'une courte macération de raisin rouge ;- les bruts sans année proviennent d'un mélange des trois cépages ;- les cuvées millésimées ne doivent comporter que des raisins issus des mêmes vendanges.Le vin est alors mis en bouteille et placé à température constante durant un an.

C'est cette étape essentielle quiengendre la "prise de mousse".

Durant les dernières semaines on procède au remuage et au dégorgement afind'éliminer les dépôts créés lors de la fermentation.

Chaque jour les bouteilles sont tournées d'un quart de tour.

Ledépôt descend alors vers le col, la bouteille est ouverte, et il est évacué.

Pour remettre la bouteille à niveau, onajoute un mélange de vin avec une quantité variable de sucre selon les champagnes : l'extra brut n'a parfois subitaucune adjonction tandis que le demi-sec peut contenir jusqu'à 5% de sucre.

Quand le vin est stabilisé, on procède. »