LE GOUT (TPE)

« I/LE GOUT Le goût est longtemps demeuré un mystère.

Il réagit aux stimuli de la chimie, et permet d’identifier les substances chimiques grâce à la langue.

Il est d’autant plus important dans l’alimentation qu’il permet d’analyser la saveur des aliments.

La langue est un organe qui, recouvert de papilles gustatives sensorielles, permet la distinction de saveurs des aliments .Elle est relié à la base du pharynx.

Les papilles sont à l’origine du signal gustatif, sans lequel il serait impossible de dissocier les différentes saveurs.

Elles sont composées de cellules qui se régénèrent tous les 10 à 14 jours.

Selon les molécules présentes dans l’aliment, différentes papilles gustatives sont excitées, il en existe 4 : Les papilles caliciformes sont présentes en petites quantités sur toute la langue et sont sensibles à l’amertume.

Les papilles fongiformes, quant à elles, sont les plus nombreuses et se situent au bout de la langue et sur ses bords.

Elles se différencient par sa sensibilité au sucré et au salé.

Les papilles filiformes sont les plus petites et constituent l’aspect rugueux de la langue.

En effet, celles-ci nous informent sur la température des aliments.

Et enfin, les papilles foliées qui sont situées sur les bords et sensibles à l’acidité.

Cependant, aucune papille n’est dédiée à un goût, par exemple, les papilles foliées sont sensibles à l’acidité, mais détectent aussi le sucré ou le salé. Une perception gustative au niveau cellulaire Les cellules sensorielles sont localisées dans les bourgeons gustatifs, qui sont eux-mêmes situés dans toutes les papilles sauf les filiformes.

Ces bourgeons sont au nombre de 1 à 5 dans chaque papilles fongiformes, une dizaine dans chaque papilles et dans les papilles foliées, ils forment de petites tranchées sur les côtés de la langue.

Au niveau cellulaire, on constate que chaque bourgeon est composé de 10 à 50 cellules gustatives qui constituent un pore avec les microvillosités.

Les cellules nerveuses forment chacune une synapse avec une fibre nerveuse et ont une durée de vie de 15 jours, mais grâce aux cellules basales elles sont régénérées. Une perception gustative au niveau moléculaire Au niveau moléculaire, les molécules sapides et odorantes sont dissoutes dans la salive puis atteignent les microvillosités et interagissent avec les cellules gustatives.

L’interaction se fait avec deux types de protéines de la surface des cellules: les premières protéines sont des récepteurs gustatifs et les secondes sont des pores ou canaux ioniques.

En effet, les cellules. »