La Surgélation

« 1 / 2 Surgélation 1.

La surgélation est un procédé de conservation des aliments par le froid.

Il utilise le phénomène physique de la supercongélation: refroidissement brutal et rapide qui pénètre jusqu'au cœur du produit.

Le refroidissement tue les cellules et la plupart des bactéries dont l'évolution pourrait altérer le produit.

L'eau de ces cellules est cristal­ lisée sur place en petits cristaux, ce qui n'entraîne aucune détérioration.

Cette méthode permet de porter à -200 en trois ou quatre heures des produits très frais et de première qualité en employant une ambiance sèche et non une ambiance humide comme l'exigent la congélation et la réfrigération.

2.

Cette surgélation s'obtient par différents procédés, fonction de la nature des échangeurs thermiques.

Le plus ancien est celui qui utilise un courant d'air à basse température (-400).

Son mauvais rendement thermique en fait une méthode onéreuse.

Meilleure et plus économique est la surgélation en liquide: le produit à surgeler trempe dans un liquide refroidi vers -20o constamment agité.

Un troisième procédé est la surgélation par contact solide: deux plaques à basses températures (-28o à -7QO) compriment le produit à surgeler et offrent l'avantage d'un gain d'encom­ brement.

3.

Les produits surgelés doivent être conservés à basse température avant d'être consommés.

En France, un décret du Ministère de l'agriculture interdit de transporter ou de conserver les produits surgelés à une température supérieure à -18o C.

Mais, selon le professeur Rey de la Faculté des sciences de Dijon, cette température est insuffisante en atmosphère ordinaire.

Celui-ci préconise la conservation de ces pro­ duits à -2so et à ---400 dans une atmosphère neutre.

Dans ces conditions, la conser­ vation peut se faire pendant quatre à six mois.

4.

Avant la consommation, il faut procéder à une régénération rapide du produit.

Diverses méthodes sont employées: passage intermédiaire au frigidaire, chauffage au contact de graisse, bain à 1QQo, dégorgeage à l'eau chaude ou encore réchauffage dans des fours de types variés (classique, à ondes magnétiques, à vapeur sèche, haute pression, à micro-ondes).

Le produit surgelé ainsi réchauffé ne peut plus être refroidi pour être de nouveau conservé.

5.

Les avantages offerts par les produits surgelés sont nombreux.

Outre un volume réduit, ils permettent l'utilisation Immédiate, même hors saison, de nombreux produits sans aucune préparation ni lavage.

Ils apportent une garantie de fralcheur.

Plus parti­ culièrement, la confection de plats surgelés offre une nouvelle gamme de plats cui­ sinés jusque-là irréalisable pour les collectivités, ce qui permet de régulariser le travail des cuisines, de faire face à un manque de main-d'œuvre et même autorise une cuisine diététique.

Moins chers que les produits frais, les produits surgelés ouvrent à la con­ sommation un marché nouveau plein d'avenir vers lequel les collectivités et les h6pltaux se sont tournés les premiers et qui s'étend progressivement aux consomma­ teurs individuels. 2 / 2. »