La lyophilisation, la pasteurisation et l'upérisation
Publié le 23/03/2022
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La lyophilisation, pasteurisation et upérisation
La lyophilisation :
La lyophilisation qui portait aussi le nom de cryodessiccation dans le passé, est
un système de déshydratation à température basse qui est principalement
utilisée pour éliminer par sublimation, la teneur en eau des produits sensibles
congelés (souvent biol ogiques) sans les endommager.
Elle permet donc une
conservation à long terme grâce à l’abaissement de l’eau contenu dans le
produit.
Elle peut être par après reconstitué en y ajoutant de l’eau.
En raison de
ses particularités, la lyophilisation occupe cepe ndant une place originale au
regard des techniques de séchage.
Cette technique permet de rendre les
produits finaux obtenu de haute qualité.
La forme et l’aspect des produits sont
bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des prod uits
séchés.
La transition du produit de l’état congelé à l’état déshydraté, en
l’absence d’une forte proportion d’eau liquide, réduit les possibilités de
développement des réactions d’altération.
Un autre avantage technologique
majeur de la lyophilisation repose sur la capacité du produit lyophilisé à se
réhydrater rapidement.
La pasteurisation :
La pasteurisation est un processus de conservation des aliments qui consiste à
les chauffer à une température donnée (entre 62 et 88 °C) pendant
une durée définie suivi d’ un refroidissement rapide , afin de détruire un grand
nombre de micro -organismes et éviter la prolifération de ceux qui restent tout
en préservant la qualité de l’aliment .
On estime même que leurs populations
seraient divisées par 100.000.
Tous les germes ne sont malgré tout pas détruits.
C'est pourquoi l'aliment est ensuite placé au frais (environ 4 °C) afin de limiter,.
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