gastronomie.

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gastronomie. n.f., art d'accommoder et d'apprécier les mets. L'étymologie du mot est
grecque (gastêr, « estomac «, et nomos, « loi «), mais l'emploi de ce dernier ne s'est
répandu en France qu'au début du XIXe siècle, alors que s'ouvraient les premiers restaurants.
Comparée parfois à une attitude philosophique devant la vie, à mi-chemin de l'épicurisme et
de l'hédonisme, la gastronomie se définit avant tout par un savoir-faire fondé sur la
transmission de recettes. Au demeurant, ce n'est pas tant des lois de l'estomac qu'il s'agit
que de celles des papilles grâce auxquelles les gastronomes exercés discrimineront les
saveurs d'un plat. Fondamentalement, elles sont au nombre de quatre : le sucré, le salé,
l'amer et l'acide, et c'est de leur savante combinaison que l'art culinaire tient ses principes et
ses traditions. La gastronomie devient ainsi une éducation du goût, que complète le savoir
oenologique nécessaire pour accompagner les plats des vins les plus appropriés et que
prolonge naturellement le goût pour l'apparat de la table, expression s'il en est du raffinement
des moeurs.

Gastronomie et civilisation.
Le premier gastronome de l'histoire fut notre ancêtre du néolithique qui eut l'idée de passer
du cru au cuit. Idée civilisatrice par excellence que celle d'améliorer le goût de la nourriture
par des artifices humains. Doit-on suivre Claude Lévi-Strauss lorsqu'il affirme : « La cuisine
d'une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins
que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions « (l'Origine
des manières de table) ? À tout le moins peut-on observer qu'il n'est guère de société qui
n'ait réglé fermement la préparation, la consommation et la célébration de la nourriture : la
plupart les ont entourées de mythes et de traditions. Ainsi, les mythes indiens concernant
les degrés d'élaboration culturelle d'une nourriture et les manières de la consommer (sans
omettre ceux qui parlent de tout ce qui pourrait être confondu avec elle) disent sans doute
la même chose que les traités de gastronomie européens, mais ils le disent autrement :
d'un côté, un récit foisonnant, qui puise à profusion dans l'ensemble des relations sociales ;
de l'autre, un discours économe, qui s'efforce de tenir à l'écart tout ce qui pourrait troubler
l'amateur de bonne chère. Dans le cas de la gastronomie, l'élaboration culturelle qui
entoure l'acte de manger est présente, mais elle s'est disciplinée. Elle ne parle que du repas
et du goût des hommes (Brillat-Savarin : la Physiologie du goût, 1826), alors que les
mythes culinaires ne cessent de lier les animaux et les hommes en diverses aventures où
l'aliment en vient presque à disparaître.
Si l'on garde trace de festins dans toutes les cultures : en Babylonie, en Assyrie, en
Perse, dans l'Égypte pharaonique comme en Chine et au Japon, où l'art de traiter ses
hôtes traduit en fait l'opulence des sociétés et la munificence des grands, c'est en Europe
que le développement de la gastronomie peut être le mieux rattaché au processus de
civilisation des moeurs qu'elle a connu. Dans la Grèce antique, elle fut même l'alliée de la
philosophie et, suprême consécration, Platon, voulant guider l'homme sur la voie du vrai,
nomma un de ses dialogues le Banquet . Puis, venues de Grèce mais aussi d'Orient,
d'abondantes denrées, prenant possession des tables impériales et patriciennes, firent de
Rome la capitale gastronomique de l'Antiquité - et, tout railleur qu'il fût pour les moeurs
gourmandes, le poète Horace n'en rédigea pas moins la quatrième satire de son second
livre en forme de précis d'art culinaire.

La gastronomie en France.
Par les Gaulois dont l'appétit féroce fut consigné par les Romains eux-mêmes comme un

trait ethnographique, la France acquit en matière de bonne chère une réputation qui n'a
cessé de convaincre les Français qu'ils formaient la première nation gastronomique du
monde. Dès leur époque, de nombreux plats de charcuterie - en particulier le jambon fumé
- et de poisson avaient acquis droit de cité, même s'il est vrai que le plat national chez les
Gaulois restait le sanglier farci cuit à la broche, qu'ils pouvaient d'ailleurs arroser de vin
vieilli, car ils étaient aussi les inventeurs du tonneau ! Or la gastronomie ne saurait en
aucun cas se confondre avec la gloutonnerie. À cet égard, la voracité des personnages
rabelaisiens les situe certes dans une tradition de bombance et de ripaille qui fut celle de
Charlemagne, puis de tout le Moyen Âge et de la Renaissance, mais elle ne saurait en faire
les modèles de gourmets éclairés et esthètes, attentifs à ce qui fait d'un plat une création
d'exception, mêlant saveurs et arômes dans une apothéose sensorielle.
Introduite par Louis XIV dans l'étiquette royale, la gastronomie n'a plus cessé d'être un
instrument au service de l'art de gouverner, et un auxiliaire de la diplomatie, comme on le
constate encore aujourd'hui où l'usage s'est même étendu aux petits déjeuners ! Elle est
passée, sans rien perdre de son crédit, de l'Ancien Régime à la République, tant il est vrai
que les moeurs bourgeoises que celle-ci a suscitées ont trouvé là à combler un goût du
luxe et de la volupté, qui a sans doute culminé dans les soupers fins de la Belle Époque. Ce
faisant, de nombreux plats de cuisine paysanne, pot-au-feu et confits notamment, sont
entrés, par une sorte d'alchimie sociale, dans la composition des menus de la cuisine dite
« bourgeoise «, propre à satisfaire soit la fierté ostentatoire de l'amphitryon, soit la
convivialité des commensaux lors de ces repas de cérémonie ou de ces banquets officiels
où la profusion est toujours liée à l'idée de gastronomie.
De l'évolution des moeurs elle-même naquit une autre tradition, dont les précurseurs
furent Vatel sous Louis XIV ou Antonin Carême sous Louis XVI puis sous Napoléon : celle
des grands chefs qui, en fondant la haute cuisine, ont contribué à définir le concept de
civilisation française. Avec eux, la gastronomie n'a pas quitté le goût du terroir, et, de nos
jours, il est frappant de constater combien la concentration des meilleures tables de France
se fait en fonction des ressources en produits régionaux, en particulier dans le triangle d'or
Bourgogne-Ain-Rhône. L'âge des chroniqueurs, à son tour, est arrivé. Annoncé par les
écrits de Brillat-Savarin et de Grimod de La Reynière, au XIXe siècle, il a eu son idéal en la
personne de l'Angevin Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky (1872-1956), élu en 1927
« prince des gastronomes « et fondateur, en 1930, de l'Académie des gastronomes.
À l'ère de la société de consommation, l'un des défis que la gastronomie peut avoir à
relever est celui de la diététique, qui aborde le bien-manger d'une manière plus ascétique.
La prise de conscience par de grands maîtres queux que le moment était venu de rompre
avec des nourritures trop riches, abusant de la truffe et du foie gras, a elle-même donné
naissance au courant de la « nouvelle cuisine «, qui prétend en outre réformer les modes
et temps de cuisson. Il reste que l'évolution de la société tout entière, acquise
successivement aux cuisines exotiques, aux plats surgelés et pour finir aux fast-food, a
entraîné une modification du goût. Aussi la création à Tours d'un Institut français du goût
puis celle, à Dijon, de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à
l'alimentation (ENBEANA), qui forme des personnels spécialisés, ont-elles pour mission
d'empêcher ce qui pourrait être à la longue le déclin de ce sens constitutif de toute une
culture. Voir aussi table (arts de la), et le dossier vin.
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Les corrélats

Montagné Prosper
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aromate
Brillat-Savarin Anthelme
Carême Marie-Antoine
cuisine
Curnonsky (Maurice Edmond Sailland, dit)
diététique
Escoffier Auguste
foie gras
goût
Monselet Charles
pâtisserie
Pithiviers
Pomiane (Edward Pomian Pozerski, dit Édouard de)
repas
restauration
ripaille
Saulieu
savoir-vivre
table (arts de la)
Vatel (Fritz-Karl Watel, dit)
vin - L'oenologie
Les livres
gastronomie - un repas de noce au XIXe siècle, page 2117, volume 4
gastronomie - Curnonsky (1872-1956), page 2117, volume 4
gastronomie - Paul Bocuse dans les cuisines de son restaurant de Collonges-auMont-d'Or, page 2117, volume 4