conservation.

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conservation. n.f. INDUSTRIE : technique de maintien prolongé à l'état consommable de
produits alimentaires normalement dégradables. Certaines techniques se sont développées
précocement dans l'histoire de l'humanité et sont souvent spécifiques à une famille de
produits. C'est ainsi que les viandes ont été conservées par salaison, dessiccation
(pemmican, viande des Grisons), macération-salage-dessiccation (jambon cru, saucisson),
fumaison (jambon et charcuteries diverses), cuisson dans de la graisse fondue qui se fige
(confits). Les céréales se conservent par simple ensilage à l'abri de l'humidité, les fourrages,
par dessiccation et ensilage sous abri ou ensilage à fermentation, les fruits à jus, sous forme
de confitures et de gelées dont la teneur en sucre élevée assure l'inaltérabilité, etc.

La stérilisation.
Dérivée des recherches initiales de Nicolas Appert, c'est la première des méthodes de
conservation ayant donné lieu à un développement industriel et s'appliquant à un très large
éventail de produits. Elle joue simultanément sur la destruction des germes par la chaleur
et sur la mise sous vide des récipients contenant le produit à conserver afin d'éviter l'action
ultérieure de l'oxygène de l'air. La mise sous vide résulte généralement du remplacement
de l'air par de la vapeur produite lors du traitement à chaud, puis de la condensation de
cette vapeur. Le développement des conditionnements parallélépipédiques légers (et très
économes d'espace par rapport aux boîtes et bocaux cylindriques) interdit la mise sous
vide et requiert un remplissage sous atmosphère inerte, si l'on veut éviter le contact
ultérieur avec l'oxygène de l'air après stérilisation. C'est le cas, notamment, de certains jus
de fruits et du lait à longue conservation.

Les méthodes récentes.
Ce sont essentiellement la surcongélation, qui s'applique, comme la stérilisation, à un très
large éventail de produits, et la lyophilisation, ou dessiccation sous vide à basse
température, qui s'applique à la fabrication d'extraits secs pulvérulents de solutions
aqueuses (café, potages, jus de fruits, etc.).
Complétez votre recherche en consultant :
Les corrélats
Appert Nicolas
confiserie
congélation
élevage - L'évolution des conditions de production
fruits - La conservation par le froid
lyophilisation
récipient à vide
stérilisation - 1.ASEPSIE
surgélation
Les livres
conservation - triage manuel des produits sur un tapis roulant, page 1229, volume 3
conservation - chaîne de conditionnement, page 1229, volume 3
conservation - fermeture automatique, page 1229, volume 3
conservation - chaîne automatisée de stérilisation, page 1229, volume 3