congélation.
Publié le 07/12/2021
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congélation. n.f., passage d'un corps de l'état liquide à l'état solide. Synonyme, dans cette
acception initiale, de solidification, ce mot tend aujourd'hui à ne plus s'appliquer qu'à la seule
solidification de l'eau ainsi qu'aux seules opérations de refroidissement des produits
alimentaires au-dessous de la température de solidification de l'eau qu'ils contiennent.
La congélation alimentaire.
Elle s'est développée massivement entre les deux guerres mondiales ; ses réalisations les
plus spectaculaires ont concerné le traitement des viandes exportées d'Argentine vers
l'Europe occidentale. Les températures mises en oeuvre n'étaient inférieures que de
quelques degrés à la température de solidification de l'eau, et les processus de congélation
étaient, de ce fait, très longs. Le développement des cristaux de glace pendant la
congélation, puis le phénomène lent mais continu de restructuration cristalline en phase
solide modifiaient profondément la structure interne des produits congelés (percement des
parois cellulaires, par exemple). Les conséquences n'en étaient pas toujours négatives
(attendrissement des viandes), mais nombre de produits délicats ne supportaient pas un
tel traitement.
La surcongélation (ou surgélation).
C'est une technique de congélation rapide, au cours de laquelle la croissance des cristaux
de glace n'a pas le temps de se produire avant solidification générale, ainsi qu'une
technique de conservation ultérieure à une température telle que la vitesse du processus
de restructuration cristalline est annulée. L'expérience a permis de fixer la température de
conservation à - 18 o C, puis de constater qu'une température de - 30 o C suffisait à
provoquer un refroidissement des petites pièces suffisamment rapide pour éviter une
croissance cristalline anarchique lors de la solidification. Les installations de surcongélation
industrielle pratiquent généralement des températures d'ambiance de - 40 o C, mieux
adaptées au refroidissement rapide des pièces moyennes. Une industrie de conservation et
de distribution très performante de produits frais de toute nature (viandes, poissons,
crustacés, légumes et fruits) et de plats préparés est ainsi apparue, la durée de
conservation des produits n'étant guère limitée que par leur déshydratation superficielle,
très lente, par sublimation.
Complétez votre recherche en consultant :
Les corrélats
alimentation humaine - L'évolution des habitudes alimentaires
congélateur
cryométrie
cryoscopie
froid (industrie du)
surgélation
congélation. n.f., passage d'un corps de l'état liquide à l'état solide. Synonyme, dans cette
acception initiale, de solidification, ce mot tend aujourd'hui à ne plus s'appliquer qu'à la seule
solidification de l'eau ainsi qu'aux seules opérations de refroidissement des produits
alimentaires au-dessous de la température de solidification de l'eau qu'ils contiennent.
La congélation alimentaire.
Elle s'est développée massivement entre les deux guerres mondiales ; ses réalisations les
plus spectaculaires ont concerné le traitement des viandes exportées d'Argentine vers
l'Europe occidentale. Les températures mises en oeuvre n'étaient inférieures que de
quelques degrés à la température de solidification de l'eau, et les processus de congélation
étaient, de ce fait, très longs. Le développement des cristaux de glace pendant la
congélation, puis le phénomène lent mais continu de restructuration cristalline en phase
solide modifiaient profondément la structure interne des produits congelés (percement des
parois cellulaires, par exemple). Les conséquences n'en étaient pas toujours négatives
(attendrissement des viandes), mais nombre de produits délicats ne supportaient pas un
tel traitement.
La surcongélation (ou surgélation).
C'est une technique de congélation rapide, au cours de laquelle la croissance des cristaux
de glace n'a pas le temps de se produire avant solidification générale, ainsi qu'une
technique de conservation ultérieure à une température telle que la vitesse du processus
de restructuration cristalline est annulée. L'expérience a permis de fixer la température de
conservation à - 18 o C, puis de constater qu'une température de - 30 o C suffisait à
provoquer un refroidissement des petites pièces suffisamment rapide pour éviter une
croissance cristalline anarchique lors de la solidification. Les installations de surcongélation
industrielle pratiquent généralement des températures d'ambiance de - 40 o C, mieux
adaptées au refroidissement rapide des pièces moyennes. Une industrie de conservation et
de distribution très performante de produits frais de toute nature (viandes, poissons,
crustacés, légumes et fruits) et de plats préparés est ainsi apparue, la durée de
conservation des produits n'étant guère limitée que par leur déshydratation superficielle,
très lente, par sublimation.
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congélateur
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froid (industrie du)
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