cacao.

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cacao. n.m., graine du cacaoyer (Theobroma cacao ), poudre obtenue à partir de
cette graine et boisson tirée de cette poudre. Le cacaoyer ( Theobroma cacao ) est un
arbre de la famille des sterculiacées. Originaire des forêts équatoriales du nord-est de
l'Amérique du Sud, cultivé aujourd'hui dans les pays tropicaux, le cacaoyer est un arbre
de taille moyenne (de 8 à 10 m à l'état sauvage, de 2 à 3 m dans les cultures), à
grandes feuilles. Les fleurs poussent directement sur le tronc et les grosses branches. Le
fruit, appelé cabosse, est une capsule charnue volumineuse, de forme ovoïde. Il
renferme de nombreuses graines disposées en rangées longitudinales, contenant
environ 50 % de matières grasses, 14 % d'albuminoïdes, 9 % d'amidon, et 1,5 % d'un
alcaloïde stimulant, la théobromine.
Ces graines sont soumises à une fermentation qui en atténue le goût amer et en
développe l'arôme. En les broyant à chaud, on en extrait les corps gras qui constituent
le beurre de cacao utilisé en cuisine, et en pharmacie pour la préparation d'onguents.
Les graines légèrement torréfiées servent à fabriquer le chocolat.