aminé adj.

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aminé adj. Acide aminé ou aminoacide: composé organique possédant simultanément la fonction amine et la fonction
acide, dont le rôle est essentiel en biologie, puisqu'il entre dans la composition des protéines. V. Encycl. Encycl.
Acide aminé. L'hydrolyse des protéines constituant la matière vivante montre qu'elles sont toutes formées d'une
vingtaine d'unités structurales (ou monomères): les acides aminés, de formule générale voir formule où R représente
un radical organique propre à chaque acide aminé considéré. Le carbone qui porte le radical confère des propriétés
particulières à la molécule, car il préside à l'existence de deux formes désignées D (dextrogyre) et L (lévogyre),
comparables à un objet et son image dans un miroir, comme pour certains sucres. Les cellules utilisent
essentiellement les formes L pour leurs synthèses. Les trois premières lettres de leur nom servent le plus souvent à
désigner les acides aminés: Ala = alanine, Leu = leucine, Val = valine, Try = tryptophane, Phé = phénylalanine. Ils
sont souvent solubles dans l'eau, mais moins fréquemment pour ceux dont une partie importante de la molécule est
hydrophobe. Les acides aminés ont deux groupements ionisables: le carboxyle donne un anion en libérant un proton,
et l'amine peut capter un proton pour former un cation. Ces composés, dont l'ionisation varie avec le pH, sont dits
amphotères. Leur caractère hydrophile ou hydrophobe permet de les classer en quatre groupes: ceux à caractère
hydrophobe, à caractère hydrophile, fortement hydrophiles, et les singuliers en raison de leur structure ou de leur
fonction (glycine, histidine, proline). Les méthodes simples de caractérisation des acides aminés d'un hydrolysat
protéique sont la réaction à la ninhydrine, la chromatographie sur papier ou sur colonne, ou l'électrophorèse. Ces
techniques sont redevables au chimiste allemand Emil Hermann Fischer (1852-1919), à qui ses travaux, établissant
le lien entre stéréochimie, chimie organique et biologie, ont valu le prix Nobel 1902. Les acides aminés peuvent
exister à l'état libre dans les cellules. Les protéines sont des polymères d'acides aminés unis par des liaisons dites
peptidiques [-CO-NH-]. Un composé formé d'un petit nombre de monomères est appelé peptide ou polypeptide;
lorsque le poids moléculaire dépasse 5 000, on parle de protéines. Certains acides aminés indispensables à l'homme
et aux animaux ne peuvent être synthétisés par leurs cellules; ils doivent être apportés par l'alimentation. Bien que
leur rôle principal soit de constituer les protéines, les acides aminés sont également précurseurs de glucides, de
certaines hormones, parfois de lipides.