abattoir n.
Publié le 02/12/2021
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abattoir n. m. Établissement où l'on tue les animaux de boucherie. V. Encycl. Encycl. Un abattoir se compose de
différents locaux spécialement aménagés pour chacune des opérations fixées par la loi: réception et inspection des
animaux, abattage, écorchement, dépeçage, conservation en chambre frigorifique. D'autres installations permettent
de traiter les sous-produits (abats, peau, etc.). La loi, en ce qui concerne l'abattage proprement dit, impose une mort
sans souffrances et pratiquement instantanée. On utilise à cet effet le pistolet à projectile captif (le poinçon qui
pénètre dans le crâne de l'animal est ramené par un ressort dans le canon de l'arme); on provoque aussi l'anesthésie
au moyen de l'anhydride carbonique. Lorsque l'animal doit être tué par saignée, on l'étourdit à l'aide du courant
électrique. (Cet étourdissement est proscrit dans l'abattage pratiqué selon les rites juif et musulman.) Certaines
opérations doivent suivre immédiatement la mort: la séparation de la tête, la récupération du sang, l'extraction des
viscères, l'insufflation d'air sous la peau.
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