À 3 0 km au sud-est de BordeauxLe « lait des gourmets »Les vins produits sur les cinq communes de Sauternes, Barsac, Bommes,Preignac et Farques, qui ont seulesdroit à l'appellation« sauternes», sontparmi les plus somptueux vins blancsliquoreux naturels de France.

« 1 / 2 Le « lait des gourmets » Les vins produits sur les cinq commu­ nes de Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac et Farques, qui ont seules droit à l'appellation« sauternes», sont parmi les plus somptueux vins blancs liquoreux naturels de France.

Les grands sauternes atteignent 14-15° d'alcool, avec parfois S à 6° de liqueur; ils sont entièrement naturels, l'adjonction de sucre aux moûts étant interdite en Bordelais.

La robe du sauternes est d'une superbe nuance topaze aux reflets d'ambre, et lorsque vous portez le vin à vos lèvres, son onctuosité s'épanouit dans la bouche en une inimitable «queue-de-paon».

Mais, puisque le sucre est interdit, d'où ce vin tire-t-il sa saveur incompa­ rable? C'est que pour le vendanger «il n'y suffit pas que le raisin soit mûr; on y attend, pour le cueillir, sa rôtissure >>, disait le marquis de Lur­ Saluces propriétaire de Château­ d'Yquem.

En effet, on laisse le raisin atteindre un état de« surmaturité »,et plus précisément, on attend qu'il soit attaqué par un champignon minus­ cule, le« Botrytis cinerea ».

Ce cham­ pignon, la« pourriture noble>>, donne au raisin une coloration brunâtre, violacée; le grain se contracte, perd tout son volume, se fripe et se dessè­ che: il est «rôti».

La pourriture, cependant, ne se développe pas uni­ formément dans les vignes.

Cela ex­ plique la durée inhabituelle des ven­ danges en Sauternais (couramment un À 30 km au sud-est de Bordeaux mois et demi).

On procède par« tries» successives en ne cueillant, à chaque trie, que les grappes surpourries.

Et on interrompt les vendanges dès qu'il pleut, le raisin devant être récolté sec.

La qualité des moûts (jus de raisin qui n'a pas encore subi la fermentation alcoolique) résulte pour une bonne part des soins apportés à la cueillette.

Après pressage, la cuvée devra séjour­ ner trois ans en barrique avant d'être mise en bouteilles.

Trois variétés de plants sont cultivées en Sauternais.

Le sémillon (80 % de !'encépagement) garantit la richesse en sucre des moûts ; son grain consti­ tue un excellent terrain pour le déve­ loppement de la« pourriture noble».

Le sauternes lui doit sa couleur et son onctuosité.

Le sauvignon, lui, ren­ force le caractère et le corps du vin.

Quant à la muscadelle, elle apporte le parfum à dominante musquée qui est un des traits distinctifs du Sauternes.

Les châteaux du Sautemais --­ Le Sauternais possède des châteaux remarquables, tant par la qualité de leur architecture que par la diversité des époques représentées.

Citons, entre autres: le château d'Yquem (xv•-xvm•s.), castel à cour fermée; le château de Malle, demeure seigneu­ riale du XVIIe s., et le château de Budos, forteresse du XIVe s. 2 / 2. »