À 3 0 km au nord-ouest de R oyan« Fine de claire» ouhuîtres de « pleine mer»Marennes occupe l'angle nord d 'unvaste quadrilatère orienté N .

« 1 / 2 «Fine de claire» ou huîtres de «pleine mer» Marennes occupe l'angle nord d'un vaste quadrilatère orienté N.-0.-S.­ E., d'une vingtaine de kilomètres de longueur sur S à 6 km de largeur.

C'est là que les eaux de la Seudre viennent se mêler aux vagues de l'Atlantique pour faire de tout cet estuaire une des zones ostréicoles les plus productives de France.

Toutes les conditions favorables s'y trouvent en effet réu­ nies : une alimentation régulière en eau douce, un littoral plat à l'abri du gros temps, une terre riche et imper­ méable, et enfin, ce lacis de voies d'eau qui délimitent les bassins (les «claires») où sont élevées les huîtres.

Le terme d'élevage n'est pas trop fort, car, pour mener à bon terme la reproduction, puis la croissance et enfin l'affinage de ses pensionnaires, l'ostréiculteur doit procéder, avec tout le soin requis, à une trentaine d'opérations se succédant sur trois ou quatre ans.

Amarrés aux pontons de bois, devant les cabanes construites sur pilotis, les bateaux et les lasses (chalands plats) attendent la marée haute.

Selon les jours, le propriétaire de l'embarcation rejoint le vivier de mer ou les claires d'affinage.

En été, il s'en va placer, sur les viviers, les «collecteurs» (ardoises, tuiles, tubes ...

) auxquels viendra s'accrocher le naissain, c'est­ à-dire l'embryon résultant de la fécon­ dation de l'huître maternelle.

À ce stade, l'influence du milieu est pri- À 30 km au nord-ouest de Royan mordiale: la température de l'eau doit avoisiner 21 °C, et la salinité ne pas excéder 3,5 %.

Huit à neuf mois plus tard, il est nécessaire « d'éclaircir » le naissain qui, de minuscule point rouge, a grandi pour atteindre la taille d'une pièce de monnaie.

En même temps, on entretient le parc et on met en place tous les dispositifs propres à écarter les ennemis (crabes, bigorneaux perceurs, étoiles de mer).

Au bout de dix-huit mois, il est temps de procéder au « détroquage » : avec un couteau, on ôte l'huître avant de la déposer sur une table de fer où se déroulera le second élevage.

Un an plus tard, l'huître a atteint sa taille adulte.

Elle peut alors être vendue comme «huître de pleine mer » ou bien faire l'objet d'un «affinage en claires»; dans le deuxième cas, elle se gorge de sels minéraux, s'affine en prenant un goût de terroir et se laisse envahir par une algue microscopique, la navicule bleue, à laquelle elle doit sa couleur verte et la finesse de son goût.

Protéines, vitamines et iode --­ L'huître fait le plaisir des gourmets.

Sachez aussi que ce mollusque a une grande valeur nutritive : très riche en protéines et en vitamine C, il contient aussi du fer, du cuivre et, bien sûr, de l'iode; enfi~, autre avantage, il est pauvre en graisses. 2 / 2. »