À 25 km au sud de MillauLes seules caves qui autorisentl'appellation « Roquefort»T oute l'activité de ce gros bourg sedéroule sous terre, dans les célèbrescaves.

« 1 / 2 À 25 km au sud de Millau Les seules caves qui autorisent l'appellation «Roquefort» Toute l'activité de ce gros bourg se déroule sous terre, dans les célèbres caves.

En creusant sa vallée, la rivière du Soulzon a détaché du causse du Larzac d'énormes blocs de calcaire: les rochers du Combalou, qui, en s'éboulant le long de la faille de Roquefort, ont composé un gigantes­ que chaos.

Le bourg s'est installé sur les éboulis, au pied de la falaise, et les caves ont été aménagées dans les anfractuosités subsistant entre les blocs.

Des fissures, les « fleurines ))' constituent des cheminées naturelles pouvant atteindre l OO m de hauteur : elles entretiennent dans les caves un cycle atmosphérique particulier, grâce à la circulation de courants d'air froid et humide.

Tout au long de l'année, la température s'y maintient entre 7 et 9°C (pour une visite, même estivale, prévoir des vêtements chauds).

Ainsi se trouve créé le milieu idéal pour le développement de la «moisissure noble», le « Penicillium roqueforti >;,qui donne au fromage ses belles marbrures bleu-vert.

La fabri­ cation de ce savoureux fromage remonte en fait à une époque loin­ taine.

Pline l'Ancien, au Ier siècle de notre ère, le cite dans son Histoire naturelle.

Plusieurs chartes royales, depuis le xve s., ont protégé le mono­ pole de l'affinage roquefortais.

Avec l'arrivée du chemin de fer, dans la seconde moitié du XIXe s., la fabrica­ tion artisanale passe au stade indus- trie!.

Aujourd'hui, 12 exploitams­ fabricants assurent une production annuelle de 17 000 t.

L'appellation d'origine est définie par la loi : elle porte sur le lieu d'affinage, à savoir les caves de Combalou, et non sur les lieux de production, lesquels sont regroupés en une zone dénommée le «rayon)) de collecte du lait.

Les laiteries disséminées dans le rayon (les départements limitrophes et certains pâturages des Pyrénées-Atlantiques et de Corse) fabriquent les pains de fromage blanc qui sont acheminés ensuite vers les caves de Roquefort pour y être affinés.

Là, les «formes» cylindriques sont ensemencées avec le « Penicillium », et .déposées de chant en de longues files sur des travées de chêne.

Elles y séjournent au mini­ mum trois mois: les « cabanières » contrôlent le degré d'affinage et veil­ lent au raclage de la croûte.

La première tartine de roquefort Un jeune berger, sa bien-aimée venant à passer par là, aurait oublié dans une anfractuosité du Combalou une tartine de fromage blanc prove­ nant du lait de ses brebis.

Lorsqu'il la retrouva, longtemps après, elle était couverte de moisissures bleuâtres; son parfum, cependant, était allé­ chant, et son goût se révéla délicieux.

Le roquefort venait de naître.

Ainsi le veut du moins la tradition l 2 / 2. »